饮食卫生管理暂行规定

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一 总则


第一条  为进一步加强南京信息职业技术学院(以下简称学院)的饮食卫生长效管理,预防食物中毒、杜绝传染病及其他食源性疾病,确保食品卫生质量,保障师生员工身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《江苏省食品卫生管理条例》及《学院食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,结合学院实际,制定本规定。
第二条 学院的饮食卫生管理坚持“预防为主”的工作方针,实行后勤服务中心学生食堂保障部管理督查、 卫生所监督指导、饮食服务经营单位具体实施的工作原则。
第三条 凡在本院范围内的一切饮食服务经营单位均应遵守本规定。
第四条 学院各餐饮服务经营单位的主要负责人是饮食卫生安全责任人,对本部门的饮食卫生安全负全面责任。各饮食服务经营单位应当遂级建立饮食卫生安全责任制。
第五条 饮食服务经营单位在营业之前均须取得南京市食品卫生监督机构核发的卫生许可证并到后勤服务中心学生食堂保障部备案后方可办理营业手续,以后每年复核一次。
第六条 各单位公用房屋不得擅自出租给单位或个人从事饮食服务经营活动。
第七条 任何单位和个人都可以对违反本规定的饮食服务经营单位进行检举、举报。


二  饮食卫生管理责任


第八条  后勤服务中心学生食堂保障部是学院饮食卫生行政主管部门,履行以下职责:
(一)贯彻落实各项饮食卫生法律法规,制定学院各项饮食卫生管理规章制度;
(二)负责饮食服务经营单位饮食卫生工作的日常管理工作;
负责饮食服务经营单位饮食卫生管理的具体实施工作,在与饮食服务经营单位签订经营合同时必须将饮食卫生作为经营合同的重要指标;
(三)监督、检查各饮食服务经营单位的饮食卫生管理规章执行和措施落实情况;
(四)督促并组织所属饮食服务经营单位对饮食卫生存在的问题进行整改;将饮食卫生作为考核饮食服务经营单位年度服务工作的重要指标;
(五)制定饮食服务经营单位管理人员和从业人员的培训计划,并在学院卫生所的指导下定期组织对饮食服务经营单位管理人员和饮食从业人员的食品卫生知识、职业道德和法制教育培训;
(六)按学院规定会同有关单位对学院发生的饮食卫生安全事故进行调查处理;
(七)做好学院饮食服务经营单位办理营业执照前的备案工作;
(八)会同学院卫生所和学工处对饮食服务经营单位的饮食卫生管理工作进行评定和奖惩;
(九)做好上级领导机关和学院领导交办的其他饮食卫生管理事宜。
第九条  卫生所是学院医疗卫生管理部门,履行以下职责:
(一)对学院各饮食服务经营单位的饮食卫生工作进行监督指导;
(二)对全院师生员工进行饮食卫生知识的宣传教育工作,并定期开展对饮食从业人员的食品卫生知识培训;
(三)建立学院食物中毒其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制,制定应急预案;
(四)负责学院食物中毒或疑似食物中毒后的医疗救治工作;
(五)建立学院食物中毒或者其他食源性疾病的报告制度,发生食物中毒或疑似食物中毒后应及时报告学院和当地卫生行政部门;
(六)协助当地政府卫生监督部门调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;
(七)协助后勤服务中心学生食堂保障部开展学院各饮食服务经营单位的饮食卫生检查工作。
第十条  饮食服务经营单位是受学院饮食卫生直接管理的执行部门,履行以下职责:
(一)饮食服务经营单位必须建立饮食卫生管理规章制度及岗位制度,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督,同时要积极配合、主动接受上级卫生行政部门的卫生监督。
(二)学生食堂应建立严格的安全保卫措施,实行24小时值班制度,坚决禁止非工作人员进入学院内食品加工操作后场、食品原料存放间和出售饭菜的场所,杜绝投毒事件的发生,确保用餐者的卫生与安全。
(三)饮食服务经营单位应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:
(1)立即停止生产经营服务活动,并向学院后勤服务中心学生食堂保障部和卫生所以及有关部门报告;
(2)协助医疗机构救治病人;
(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;
(4)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;
(5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。
第十一条  学生工作处和各系部、分院应当对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,增强学生自我防范意识和能力,劝阻学生不买街头无照(证)商版出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。


三  饮食卫生管理


第十二条  饮食从业人员卫生管理
(一)饮食从业人员必须身体健康并持有政府卫生监督部门核发的健康证,每年进行一次健康检查,按规定接受预防接种,建立健康卡片,饮食服务经营单位要对本单位饮食从业人员建立健康档案。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病源携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事饮食服务工作。
饮食从业人员及集体用餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后、方可重新上岗。
(二)饮食从业人员必须熟悉食品卫生知识及有关法规,定期考核,不断提高卫生知识水平,并养成良好的个人卫生习惯,工作前、便后、处理食品原料后应用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品时应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;工作衣、帽要及时清洗、消毒,保持清洁;工作时间不得吸烟、不得穿工作服上厕所;要勤理发、勤洗澡、勤剪指甲。
第十三条  食品采购卫生管理
(一)严格把好食品的采购关。采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定要求索取有效的经营许可证,食品检验合格证及化验单,建立食品、原材料索证档案和工作台账;应相对固定食品采购的场所,大宗食品的供应单位报学院后勤服务中心学生食堂保障部备案,以保证其质量。
禁止采购以下食品:
(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
(3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十四条  食品及容器的卫生管理
(一)饮食服务经营单位从原料到食品应层层把关,保证卫生质量。原料要新鲜、无毒、公害,符合国家食品卫生标准。不得采购、储存、加工烹调腐败、霉变、油脂酸败、虫蛀及不洁净的食品。烹调前要拣净清洗(禽、兽水产品要专池宰杀清洗)再加工。荤菜一定要烧熟煮透。注意食品色、香、味和外观,讲究营养。一切食品不准滥用添加剂。
(二)餐具、容器质量要符合国家食品包装包容器材料的卫生标准。餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器洗刷消毒要有专用设备,做到一洗、二过、三消毒、四保洁,消毒采用煮沸消毒(100℃不少于一分钟)或蒸汽消毒(100℃不少于十分钟);对不适宜蒸煮消毒的可在食品卫生监督机构的指导下,采用药物消毒。
第十五条  饮食服务经营单位建筑、设备与环境卫生管理
(一)饮食服务经营单位的室内外环境要经常保持清洁,无蝇无鼠、无蟑螂。收纳泔水、毛、骨残渣等容器要加盖,并每日清除。下水道、排烟管要定期清洗疏通。
(二)饮食服务经营单位加工操作间应当符合下列要求:
(1)最小使用面积不得小于8平方米
(2)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙群。
(3)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;
(4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠,污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;
(5)制售冷荤菜凉菜必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。
(三)饮食服务经营单位应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮用具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
(四)餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
(五)餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。
(六)饮食服务经营单位用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
(七)饮食服务经营单位内部构成应具备营业场所、生产加工场所和辅助设施场所。营业场所包括就餐室、洗手池、服务台、出售熟食品专用间(柜)等,该场所应有防尘防蝇设施。餐室内和店堂前不得设炉灶,生产加工场所不得放在室外。
生产加工场所包括宰、拣、洗、切、配、烹饪、餐具洗刷消毒室、熟食切配及主副食烹制间等用房。
辅助设施场所包括主副食品和杂品库房、冷藏库(冰箱)、撇油池、更衣室、浴室、卫生间及严格隔离燃料、废弃物堆放处、废水处理池等。
以上各场所,必须按照原料到成品的操作流程进行设计建筑,防止生熟食物和用具等交叉污染做到布局合理。
第十六条  加工场所卫生管理
(一)生产加工场所内用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
(二)加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。
(三)凉菜间必须定时进行空气消毒;应有专人加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。
每餐的各种冷菜包括冷荤(卤菜、卤味)、凉拌菜和西餐沙拉应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上,以备检验。
(四)食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(五)剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。
第十七条  食品贮存及运输卫生管理
(一)食品仓库要通风、干燥、避光、整洁;要有防水、防潮、防蝇、防鼠、防霉、防蛀设施,食物存放要加盖、加罩、离墙、垫高,按种类分库存放,先进先出;杂物与食物、生与熟、成品与半成品要分开。用于保存食品的冷库(冰箱)内食品、半成品和熟食品应分柜存放,并标志明确。冷库(冰箱)应及时清除冻结无霜和洗刷干净。
(二)运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
第十八条  食品销售和餐厅服务卫生管理
(一)销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染;
(二)销售食品过程中必须按照食品的贮存要求进行贮存和销售,禁止销售超过保质期限或腐败变质的食品;
(三)供用餐者自取的调味料和汤,应当符合相应的食品卫生标准和要求;
(四)餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁;
(五)当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员应立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐的安全卫生。


四  奖罚原则


第十九条  学院后勤服务中心学生食堂保障部会同学院卫生所执行各饮食服务经营单位的考核奖惩。
(一)《饮食业经常性卫生安全监督检查量化评分表》(附件一)作为后勤服务中心学生食堂保障部对各饮食服务经营单位日常检查的量化管理标准,每周进行检查,并且检查结果每月向全院公示;
(二)每学期进行各饮食服务经营单位量化考核总结,量化扣分累计在5分以下(包含5分),奖励人民币2000元,量化扣分累计在10分以下(包含10分),奖励人民币1000元。
(三)被政府卫生监督部门处罚的饮食服务经营单位,学院将加重处罚,取消学期和年度的任何奖励;每年被政府卫生监督部门处罚达3次以上(包含3次)的 饮食服务经营单位,学院将取消其在学院经营资格。
第二十条  学院各饮食服务经营单位的主要负责人对本单位饮食卫生工作负领导责任,如发生群体性食物中毒或者其它食源性疾患,学院将依据国家有关法规追究该单位主要负责人的领导责任,并对直接负责者、间接责任者进行处理,处理时将视中毒人数及事故的控制情况给予单位经济处罚人民币5000元以上,直至取消在学院经营资格。
第二十一条  有下列情况之一的单位领导及相关人员参照本规定第二十条从重或加重处理。
1、无视饮食卫生法规,滥用职权,违章指挥造成食物中毒或者其它食源性疾患的;
2、管理混乱,安全责任制没有落实,以致造成食物中毒或者其它食源性疾患的;
3、玩忽职守,明知存在食物中毒或者其它食源性疾患隐患,但未采取安全措施造成事故的;
4、对已发生过食物中毒或者其它食源性疾患而没有吸取教训和采取有效防范措施,致使同类事故重复发生的;
5、不按规定对操作人员进行饮食卫生教育、培训和考核,安排其上岗操作而发生食物中毒或者其它食源性疾患的;
6、发生食物中毒或者其它食源性疾患后隐瞒不报、谎报、拖延报告或者以任何方式阻碍、干涉事故调查的;
7、发生食物中毒或者其它食源性疾患后不积极组织伤者救治、不积极采取措施致使事故扩大的;
8、发生食物中毒或者其它食源性疾患后故意破坏事故现场的。
第二十二条  饮食服务经营单位生产经营不符合卫生标准的食品,造成严重食物中毒事故或者其它严重食源性疾患,对人体健康造成严重危害,或者在生产经营的食品中渗入有毒有害的非食品原料,构成犯罪的,依法追究刑事责任;给他人造成损害的,应当依法承担民事赔偿责任。
第二十三条  对不认真落实隐患整改的单位,视具体情况给予单位人民币2000元以上的经济处罚。
第二十四条  凡违反本办法受到经济处罚的单位或个人,要在规定时间内将罚金交后勤服务中心财务处。罚金用于饮食卫生安全教育和奖励。
第二十五条  凡不具备本规定的饮食服务经营单位,一律予以关停。
第二十六条  由政府部门负责处理的食物中毒或者其它食源性疾患按政府部门的处理意见执行。


五  附则


第二十七条  本规定由后勤服务中心学生食堂保障部负责解释。学院原有关规定与本规定相抵触的,以本规定为准。
第二十八条  本规定自颁布之日起施行。

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